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Circolare 9 aprile 2003, n.1

Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ulteriori chiarimenti sulle modalita' applicative previste dal decreto 30 agosto 2000. Regolamento (CE) 1760/2000, Titolo II etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine.

(GU n. 93 del 22-4-2003) 



Alle organizzazioni di etichettatura
carni bovine;
Agli organismi indipendenti di
controllo
Alle associazioni nazionali allevatori
razze bovine
All'Assocarni
Alla Confederazione nazionale
coltivatori diretti
Alla Confederazione generale
dell'agricoltura italiana
Alla Confederazione italiana
agricoltori
Alla Confederazione produttori
agricoli - Copagri
Alla Associazione generale
cooperative italiane - AGCI
All'ANCA-LEGA
Alla Federazione nazionale cooperative
agricole
All'ASSALZOO
Al Consorzio italiani macellatori
All'Uniceb
Al C.N.A. alimentare
Alle Organizzazioni grande
distribuzione
Alla Confederazione italiana esercenti
attivita' commerciali turistiche e dei
servizi
All'AGEA
Alle regioni e province autonome di
Trento e Bolzano assessorati
agricoltura
Al Ministero delle attivita' produttive
- D.G.S.P.C.
Al Ministero della salute - Dir. Gen.
sanita' pubblica veterinaria alimenti e
nutrizione
Alla Commissione ministeriale
etichettatura carni bovine
All'Ispettorato centrale repressione
frodi
Alla Direzione generale per le
politiche agroindustriali

 

1. Premessa.
Il Parlamento europeo e il Consiglio, in data 17 luglio 2000, hanno adottato il nuovo Regolamento (CE) n. 1760/20001 sulla etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, abrogando il precedente Regolamento (CE) n. 820/97, passando cosi' da 1 (GUCE L204 dell'11 agosto 2000) un sistema volontario di etichettatura ad un sistema comunitario obbligatorio di etichettatura congiunto ad un sistema facoltativo.
L'obiettivo dell'etichettatura e' di procurare la massima trasparenza nella commercializzazione delle carni bovine evitando, quindi, informazioni inesatte, non veritiere o poco attendibili, riferimenti a notizie velatamente vaghe o ricorso a immagini fuorvianti.
Con successivo Regolamento (CE) del 25 agosto 2000, n. 1825/2000
2, la Commissione europea ha emanato le modalita' applicative del Regolamento (CE) n. 1760/2000.
Nell'ambito del sistema obbligatorio di etichettatura delle carni bovine gli operatori e le organizzazioni che commercializzano dette carni devono indicare sulla etichetta, dal 1 gennaio 2002, le seguenti informazioni obbligatorie:
( ) numero che identifica l'animale o il lotto di animali;
( ) paese e numero approvazione impianto di macellazione;
( ) paese e numero di approvazione laboratorio di sezionamento;
( ) paese di nascita;
( ) paese/i di ingrasso;
Per tutte le indicazioni diverse da quelle previste dal sistema obbligatorio di etichettatura, la stessa normativa consente un sistema facoltativo di etichettatura delle carni bovine. Un sistema efficace di etichettatura presuppone la possibilita' di risalire dalle carni etichettate all'animale o agli animali di origine. Le modalita' per indicare sulla etichetta informazioni facoltative sono contenute in un disciplinare dell'operatore approvato dallo Stato membro. Dette informazioni possono riguardare:
( ) Allevamento:
denominazione azienda di nascita e/o di allevamento;
sistema di allevamento;
alimentazione degli animali;
( ) Animale:
razza o tipo genetico;
caratteristiche legate al genoma;
sesso;
periodo d'ingrasso;
( ) Macellazione:
categoria;
data macellazione;
periodo frollatura;
denominazione del macello;
2 (GUCE L216/8 del 26 agosto 2000)
( ) Altre informazioni:
logo organizzazione di etichettatura;
denominazione organismo indipendente incaricato dei controlli;
n. approvazione del disciplinare;
modalita' di conservazione;
data scadenza;
punto vendita;
peso e taglio anatomico.
2. Le modalita' attuative in Italia.
Con decreto ministeriale 30 agosto 2000
3, sono state fornite alcune indicazioni agli operatori ed alle organizzazioni sull'etichettatura obbligatoria delle carni bovine nonche' sono stati disposti termini e modalita' di applicazione supplementari per consentire l'attivita' degli operatori e delle organizzazioni che intendono fornire informazioni facoltative sulle proprie carni bovine cosi' come previsto dal citato Regolamento (CE) n. 1760/2000.
In particolare sono stati definiti:
modalita' di apposizione delle etichette;
rilascio automatico di etichette anche per la carne venduta al taglio;
struttura dei disciplinari di etichettatura facoltativa, loro esame ed approvazione;
approvazione organismi indipendenti di controllo;
definizione di lotto di animali diversi lavorati nei laboratori di sezionamento e nei punti vendita.
Il procedimento amministrativo di approvazione di un disciplinare di etichettatura prevede l'acquisizione del parere di una apposita commissione ministeriale (art. 7 decreto ministeriale 30 agosto 2000).
Con circolare n. 5 del 15 ottobre 2001
4 sono stati chiariti alcuni aspetti da seguire per una corretta predisposizione dei disciplinari di etichettatura, nonche' sono state indicate le modalita' per la predisposizione dei piani di autocontrollo da parte degli operatori e delle organizzazioni, e dei piani di controllo da parte degli organismi indipendenti designati dalle stesse organizzazioni.
Con successivo decreto ministeriale del 13 dicembre 2001
5 sono state impartite istruzioni alle organizzazioni in possesso di disciplinari di etichettatura ed agli organismi indipendenti autorizzati a svolgere i controlli nell'ambito degli stessi disciplinari al fine di una maggiore efficacia nell'attivita' di monitoraggio e di vigilanza sulla corretta applicazione della normativa in questione.
L'esame dei disciplinari di etichettatura finora sottoposti al parere della commissione e alla approvazione ministeriale ha messo in luce la necessita' di chiarire e puntualizzare ulteriormente alcuni aspetti da seguire per una corretta predisposizione dei disciplinari medesimi, nonche' per indicare le modalita' per la predisposizione dei piani di autocontrollo da parte degli operatori e delle organizzazioni, e dei piani di controllo da parte degli organismi indipendenti designati dalle stesse organizzazioni.
3 (G.U.R.I. n. 268 del 16 novembre 2000)
4 (G.U.R.I. n. 250 del 26 ottobre 2001)
5 (G.U.R.I. n. 23 del 28 gennaio 2002)
A cio' vanno ad aggiungersi numerose irregolarita' rilevate a seguito di sopralluogo presso macelli, laboratori di sezionamento, punti vendita, ecc., di seguito riferiti. 
3. Problemi di rintracciabilita' riscontrati nella lavorazione e commercializzazione delle carni bovine e delle carni macinate bovine.
Una situazione molto varia e' stata riscontrata nel campo della rintracciabilita' nei diversi segmenti di filiera.
Innanzitutto si sottolinea come il concetto di rintracciabilita', piu' volte variamente definito per differenziare e commercializzare alimenti con particolari qualita', sia stato una volta per tutte chiaramente individuato nell'art. 3, punto 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare.
La rintracciabilita' consiste quindi nella possibilita' di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Sebbene la filiera sia consapevole e informata dell'obbligo di dotarsi di sistemi di rintracciabilita', questi ultimi una volta messi in atto sono risultati in taluni casi inadatti o non sufficienti allo scopo, come fatto rilevare anche dagli organismi indipendenti di controllo nei loro periodici rapporti. In particolare, mentre nei macelli i sistemi posti in atto presentavano difetti facili da correggere, nei laboratori di sezionamento, nei laboratori di produzione di carni macinate e nei punti vendita si sono riscontrati problemi piu' seri, tali da determinare una perdita parziale o totale della rintracciabilita'.
In particolare per quanto concerne i sistemi adottati nei macelli si osserva quanto segue:
non sempre le carcasse sono individuate attraverso il numero identificativo del singolo animale essendo spesso presente unicamente il numero identificativo del lotto. Ne' e' possibile collegare in modo certo un determinato passaporto a una determinata carcassa;
non sempre vengono scongiurati i rischi potenziali di perdita di rintracciabilita' durante la catena di macellazione (ritiro delle marche auricolari all'abbattimento e iscrizione di un numero di serie soltanto al momento della pesa finale della carcassa). Cio' soprattutto allorche' certe carcasse devono essere messe da parte per un esame complementare di tipo sanitario.
Per quanto concerne la rintracciabilita' nei laboratori di sezionamento e nei laboratori di produzione di carni macinate, alcuni dei diversi sistemi adottati presentano le seguenti gravi carenze:
carenza di registrazione dei numeri identificativi degli animali o dei lotti in uscita che non consente una soddisfacente correlazione con i corrispondenti numeri in entrata;
errori nella ritrascrizione dei numeri identificativi degli animali o dei lotti lavorati nei registri di lavorazione;
carenza d'informazione e di rintracciabilita' per le carni destinate ad altre aziende produttrici di preparati a base di carne pur in assenza di un obbligo di queste ultime a fornire informazioni al consumatore;
incompletezza dell'indicazione relativa al sezionamento nell'ipotesi in cui siano intervenuti piu' laboratori di sezionamento ubicati anche in Paesi diversi;
lavorazione contemporanea di carcasse, mezzane, ecc. di lotti diversi senza l'adozione di misure idonee ad impedire la commistione delle carni;
immagazzinamento di carcasse, mezzane, ecc. senza etichetta originaria, e/o di carne gia' tagliata, priva di idoneo riferimento ricollegabile all'etichetta originaria;
costituzione di lotti non omogenei per diversita' del Paese di nascita o di allevamento o di macellazione degli animali;
costituzione di lotti di dimensioni superiori alla produzione di un giorno;
mescolamento di piu' lotti per la preparazione di carni macinate senza garanzie in quanto all'omogeneita' di tali lotti.
Anche a livello di piccola o grande distribuzione i sistemi adottati per garantire la rintracciabilita' presentano le stesse carenze evidenziate per i laboratori di sezionamento, soprattutto con riferimento al volume di attivita' della grande distribuzione. Ci si riferisce in particolare al mancato aggiornamento dei registri di carico e scarico, all'immagazzinamento di carni non etichettate, alla mancata omogeneita' dei lotti costituiti presso il punto vendita per la preparazione di prodotto preincartato. Di conseguenza, in diversi casi, e' praticamente impossibile garantire la veridicita' delle informazioni date al consumatore per perdita di rintracciabilita'.
Relativamente alla vendita della carne a taglio, occorre rilevare la frequente mancanza di accorgimenti che consentono al consumatore di collegare la carne posta sul banco con la corrispondente informazione sostitutiva dell'etichetta.
Carenze sono state, altresi' riscontrate per quanto concerne sia l'etichettatura obbligatoria che quella facoltativa. In particolare:
a) Etichettatura obbligatoria:
Carni prive di etichettatura o con etichette non contenenti tutte le informazioni previste;
etichette riportanti solamente un numero di riferimento che rimanda ad un documento di accompagnamento su cui sono riportate le informazioni in modo esplicito;
etichette che riportano informazioni non verificabili soprattutto per animali nati prima del 1998 per i quali non dimostrabile il Paese di origine;
carni con informazioni presentate in modo non conforme (codice ISO, riferimento al macello d'origine non chiaramente leggibile, numero o codice di riferimento da ricostruire a partire da diversi elementi dell'etichetta).
b) Etichettatura facoltativa:
etichette con informazioni generiche e fuorvianti, come ad esempio: "proveniente da allevamenti selezionati", "razza da carne superiore", "alimentazione controllata e rigorosamente vegetale" senza che risulti approvato dalle autorita' competenti alcun disciplinare che consenta di garantire la veridicita' di tali informazioni;
etichette con informazioni riportate in modo difforme da quanto previsto dal disciplinare approvato.
4. L'etichetta.
4.1 Etichetta/informazione al consumatore.
Come previsto dal Regolamento (CE) n. 1760/2000 e dal decreto ministeriale 30 agosto 2000 (art. 2, comma 6, capoverso 3), per la sola carne venduta al taglio nell'esercizio di vendita, l'etichetta puo' essere sostituita con una informazione fornita per iscritto ed in modo visibile al consumatore contenente le stesse informazioni previste in etichetta. Tale informazione al consumatore puo' rivestire la forma di un cartello o un documento, stampato o compilato, oppure essere visualizzata su uno schermo elettronico. 
Si ricorda che negli esercizi di vendita l'esposizione dell'informazione al consumatore, in sostituzione dell'etichetta, e' ammessa esclusivamente per i prodotti non preconfezionati e non preincartati.
In ogni caso la predetta informazione al consumatore, cosi' come le informazioni contenute nelle etichette, devono permettere di evidenziare il nesso tra le carni poste in vendita sul banco e il singolo animale o il gruppo di animali da cui provengono. E' necessario quindi che l'operatore metta in atto sistemi idonei a creare sul banco di vendita una correlazione diretta tra la provenienza delle singole carni esposte e le corrispondenti informazioni al consumatore.
4.2 Immagini e dichiarazioni fuorvianti.
A tutela del consumatore, non e' conforme all'attuale normativa la presenza sulle confezioni, accanto all'etichetta, di indicazioni (adesivi o altri simboli o diciture) riportanti informazioni facoltative di tipo generico sull'origine ed alimentazione degli animali, sulle proprieta' qualitative del processo produttivo o del prodotto (es. carni italiane, produzione controllata, allevamenti selezionati, ecc.).
Per gli stessi motivi non e' ugualmente ammissibile l'uso di immagini che richiamino l'origine nazionale (forma geografica dell'Italia, bandiera tricolore ecc.) o suggeriscano particolari ambienti di allevamento (es. montagne innevate con animali al pascolo, ecc.).
Alle stesse regole soggiace anche l'informazione pubblicitaria, comunque diffusa, che non puo' fare riferimento ad indicazioni diverse da quelle contenute nell'etichetta e non rientranti in un disciplinare approvato da questo Ministero.
Ad integrazione di quanto gia' indicato nella circolare n. 5 del 15 ottobre 2001, e' ammesso l'utilizzo sulle confezioni di informazioni relative alla certificazione volontaria UNI EN ISO 9001 (tipo di certificazione, estremi della certificazione e organismo certificatore) allorche' l'operatore voglia organizzare un sistema qualita' e dare dimostrazioni ai propri clienti delle capacita' organizzative e funzionali impiegate per soddisfare le loro esigenze. 
Puo' essere consentito, in questo caso, l'uso di marchi aziendali o consortili, sotto la responsabilita' dell'operatore, purche' non miranti a sostituirsi formalmente e sostanzialmente alle indicazioni che devono comparire in etichetta, traendo cosi' in inganno il consumatore.
4.3 Carni macinate.
La carne macinata deve recare in etichetta, oltre al numero di riferimento, o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale e gli animali (lettera a, paragrafo 2 art. 13 del Reg. (CE) 1760/2000), le seguenti informazioni:
"Preparato in: (nome del Paese membro o del paese terzo)";
"Origine": nel caso in cui il Paese o i Paesi di nascita e di allevamento siano diversi da quello in cui e' avvenuta la preparazione del macinato;
Paese di macellazione.
Ad esempio se la carne utilizzata proviene da animali nati e allevati in "Francia/Germania/Irlanda" e la macellazione e la produzione del macinato avviene in Italia, l'etichetta deve riportare:
numero di riferimento;
preparato in: Italia;
origine: Francia/Germania/lrlanda;
macellato in Italia.
L'etichetta, inoltre, puo' riportare una o piu' indicazioni tra quelle obbligatorie previste all'art. 13 del Regolamento (CE) n. 1760/2000 e la data di preparazione delle carni in questione.
Si fa presente, in ogni caso, che ferme restando eventuali autorizzazioni per l'idoneita' sanitaria alla preparazione di carni macinate, l'informazione obbligatoria "Preparato in ..." deve essere sempre riportata da tutti gli operatori e le organizzazioni che preparano carni bovine macinate (art. 14 Reg. (CE) n. 1760/2000). Da questo obbligo non sono, pertanto, esclusi i titolari di punti vendita che preparano e pongono in vendita preincarti di carne bovina macinata.
Le informazioni relative anche alle carni macinate devono essere chiare, trasparenti ed univoche. Vige, pertanto, il principio che qualora si costituisca un lotto, lo stesso deve essere omogeneo per le informazioni obbligatorie di cui all'art. 14 del Reg. (CE) n. 1760/2000 (numero di riferimento, Paese di preparazione, Paese di macellazione e Paese/i di nascita e di allevamento) nonche' per quelle facoltative allorche' previste da un disciplinare approvato.
Si ricorda che in ogni caso il lotto (costituito da un gruppo di animali sezionati o macinati nello stesso giorno) non puo' superare la produzione di un giorno (art. 4 del Reg. (CE) n. 1825/2000).
4.4 Ritagli di carne.
I ritagli, le rifilature e i muscoli del massetere (facciali) di carne bovina posti in commercio devono essere etichettati seguendo le disposizioni previste all'art. 13 del Regolamento (CE) n. 1760/2000. Non sono, infatti, applicabili a queste tipologie di carne bovina le deroghe previste per la carne macinata.
4.5 Etichettatura su singoli pezzi di carne.
Nel caso in cui singoli pezzi di carne o confezioni di carne siano riuniti in un unico contenitore sigillato (cartone, carrelli, ecc.), pur in presenza di informazioni obbligatorie e facoltative comuni, l'etichetta non solo deve essere apposta su detto contenitore, ma anche sui singoli pezzi o confezioni di carne.
4.6 Punti vendita privi di reparto macelleria.
I punti vendita privi del reparto di macelleria possono commercializzare esclusivamente carni bovine pre-confezionate; va invece esclusa per detti punti vendita ogni possibilita' di commercializzazione di carni bovine pre-incartate, sia in proprie confezioni, sia utilizzando confezioni provenienti da altri punti vendita.
5. Le informazioni in etichetta.
5.1 Informazioni obbligatorie.
Questa amministrazione e' consapevole che l'eccessiva quantita' di informazioni talora presenti sull'etichetta puo' creare problemi;
tuttavia e' bene sottolineare che solo l'indicazione di tutti i dati obbligatori consente di assicurare la chiarezza e trasparenza richieste dalla normativa di base. E' inoltre necessario che le informazioni in questione siano indicate in modo comprensibile dai consumatori.
In tal senso, tenendo conto anche degli orientamenti espressi ufficialmente dalla commissione europea in ordine alla applicazione del Regolamento (CE) n. 1825/2000, si chiariscono i seguenti punti:
a) le indicazioni dei Paesi di origine, allevamento, macellazione e sezionamento, devono essere riportate per esteso senza l'utilizzo di abbreviazioni o dei codici ISO, che, non essendo sufficientemente conosciuti dal pubblico, potrebbero indurre confusione;
b) l'informazione relativa al sezionamento deve riportare tutte le indicazioni dei Paesi coinvolti con i relativi numeri di approvazione degli stabilimenti;
c) l'informazione relativa al Paese di sezionamento ed al numero di approvazione del laboratorio deve essere fornito dal punto vendita (macelleria) nel caso che quest'ultimo riceva carni gia' sezionate in uno di detti laboratori. L'informazione relativa al Paese di sezionamento non e' necessaria se il punto vendita riceve carcasse, mezzane, quarti e sesti direttamente dal macello, in quanto e' evidente che il sezionamento e' avvenuto nel punto vendita stesso;
d) le informazioni obbligatorie devono essere applicate su tutte le carni indicate nei codici previsti nel Reg. (CE) n. 1760/2000 qualunque sia la destinazione delle stesse, compreso il caso di invio agli stabilimenti di preparazione o lavorazione industriali.
5.2 Origine e formazione del lotto.
Occorre garantire la completa rintracciabilita' delle carni bovine, ai sensi di quanto previsto dall'art. 13 punto 1 del Regolamento (CE) n. 1760/2000.
L'etichetta deve quindi recare un numero o un codice di riferimento che permette di risalire dal prodotto carne al singolo animale o gruppo di animali di provenienza.
Il numero in questione e' rappresentato da:
a) numero di identificazione del singolo animale da cui provengono le carni;
b) numero di identificazione di un gruppo di animali (lotto).
Nel primo caso il numero e' rappresentato dal codice identificativo (marca auricolare) dell'animale attribuito dall'anagrafe bovina, o dal numero progressivo di macellazione, attribuito dallo stabilimento di macellazione, che permette in ogni caso di risalire al codice identificativo dell'animale.
Nel secondo caso, invece, il numero di identificazione del gruppo (lotto) permette di risalire ai codici identificativi degli animali che compongono il gruppo stesso. La dimensione del gruppo e' determinata dal numero di carcasse, o mezzene, o sesti sezionati nello stesso tempo. Tale dimensione non puo' in ogni caso superare la produzione di un giorno (art. 4 Reg. (CE) n. 1825/2000).
Lo stabilimento di macellazione individua le carcasse, le mezzene, i quarti e i sesti, indicando, sempre in etichetta, il numero identificativo del singolo animale da cui provengono. Cio' anche quando, per motivi organizzativi (es. corrispondere alle esigenze del cliente), vengono costituiti lotti. Nella costituzione di tali lotti e' necessario che lo stesso stabilimento rispetti il principio della omogeneita' sia per le informazioni obbligatorie che facoltative che compaiono in etichetta. Pertanto il numero di identificazione del lotto deve essere abbinato in etichetta al numero identificativo del singolo animale.
Nel laboratorio di sezionamento o di macinatura delle carni, dove la lavorazione oltre che per singolo animale, puo' avvenire per gruppo di animali (lotto), sempre pero' omogeneo per le informazioni obbligatorie e facoltative fornite, la rintracciabilita' e' comunque assicurata, ove sia impossibile indicare il numero identificativo del singolo animale, dal numero identificativo del lotto che consente di risalire agli animali che ne fanno parte. Il raggruppamento in lotto nel laboratorio di sezionamento deve avvenire nella fase antecedente la lavorazione.
La stessa procedura di costituzione del lotto, indicata per i laboratori di sezionamento, va seguita dai punti vendita con reparto di macelleria che provvede al preincarto della carne.
In tutti i casi e' necessario che il lotto sia identificato con un numero progressivo che accompagna eventualmente la data di lavorazione.
5.3 Rintracciabilita' nei punti vendita.
Come evidenziato nel precedente punto 3, carenze sono state riscontrate nei punti vendita per quanto riguarda i sistemi messi in atto per garantire trasparenza e rintracciabilita' del prodotto. 
Si evidenziano innanzi tutto le fasi critiche nella lavorazione delle carni nel punto vendita, con reparto di macelleria annesso:
A) Punto vendita con preparazione di confezioni preincartate:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
etichettatura del prodotto preincartato;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico, lavorazione).
B) Punto vendita con rilascio di etichetta per porzione di carne venduta al taglio:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
gestione banco di vendita;
rilascio etichetta;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico, lavorazione).
C) Punto vendita con informazione al consumatore esposta visibilmente, per carne venduta al taglio:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
gestione banco di vendita;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico, lavorazione).
Si forniscono pertanto alcune istruzioni operative necessarie per garantire al consumatore le informazioni che devono caratterizzare obbligatoriamente le carni:
per ogni consegna di carne va verificata la corrispondenza delle informazioni contenute nella bolla di accompagnamento e nelle fatture con quelle riportate nei documenti di tracciabilita';
la carni prive di etichette identificative e non accompagnate dai documenti di tracciabilita' o per le quali si riscontri la mancanza di corrispondenza tra informazioni riportate sull'etichetta apposta sul prodotto consegnato e documentazione accompagnatoria, vanno restituite al fornitore;
le carni prese in carico e immagazzinate, in attesa di essere lavorate, devono essere identificate con l'etichetta originaria riportante il numero identificativo dell'animale e/o il numero di lotto del fornitore (macello o laboratorio di sezionamento);
i vassoi preincartati delle diverse tipologie di prodotto (es.: fettine, bistecche, bocconcini, ecc.), ricavate dai tagli anatomici forniti dai laboratori di sezionamento o separati da carcasse, mezzene e tagli primari consegnati dai macelli, vanno avviati alla pesatura ed alla etichettatura per la vendita unitamente alla documentazione di tracciabilita' ricevuta dal fornitore (macello o laboratorio di sezionamento);
Il gestore del punto vendita deve assicurare che le informazioni preimpostate sulla etichettatrice, corrispondano a quelle delle carni realmente lavorate e che il numero di lotto attribuito sia collegato al numero identificativo del singolo animale e/o del lotto indicati dal fornitore originario;
Giornalmente nel punto vendita il gestore deve:
aggiornare il registro di carico e scarico;
aggiornare il registro di lavorazione con l'indicazione, per ciascun lotto costituito, del numero identificativo degli animali che lo compongono o del numero di lotto del fornitore da cui poter risalire a detti animali;
archiviare le bolle ed i documenti che accompagnano la carne consegnata.
5.4. Categoria.
La classificazione delle carcasse, di cui al Regolamento (CEE) n. 1208/1981 del 28 aprile 1981
6 ed al Regolamento (CEE) di applicazione n. 344/91 del 13 febbraio 19917, e' obbligatoria per gli stabilimenti di macellazione riconosciuti ai sensi del decreto legislativo del 18 aprile 1994, n. 2868, le quali devono marcare le carcasse con un timbro ad inchiostro indelebile, da apporre sulla superficie esterna della carcassa, sui quarti posteriori, all'altezza della quarta vertebra lombare, e sui quarti anteriori, a 10-30 cm di distanza dal centro dello sterno.
Per questa fattispecie non appare di norma possibile fare ricorso ad un'unica etichetta che contenga, sia la predetta classificazione delle carcasse bovine (Reg. 1208/1981), sia le informazioni obbligatorie sull'etichettatura delle carni (Reg. 1760/2000), 
Tuttavia e' ammissibile l'utilizzo di un'unica etichetta per entrambe le informazioni nel caso in cui lo stabilimento di macellazione sia stato autorizzato da questo Ministero a classificare le carcasse tramite apposite etichette che dovranno essere apposte negli specifici summenzionati punti della carcassa.
Resta inteso che le informazioni sulla classificazione della carcassa possono giungere fino al consumatore soltanto se lo stabilimento di macellazione fa parte di un'organizzazione che dispone di un disciplinare approvato che preveda di includere detta informazione.
5.5 Sistemi e tecniche di allevamento. 

Qualora si intenda fornire informazioni circa i sistemi e le tecniche di allevamento, gli operatori e le organizzazioni devono attenersi, nella predisposizione dei disciplinari, ai seguenti orientamenti per l'allevamento bovino, basati sulla consolidata esperienza operativa.
6 (GUCE L123 del 7 maggio 1981)
7 (GUCE L041 del 14 febbraio 1991)
8 (S.O. G.U.R.I. n. 111 del 14 maggio 1994)
L'allevamento di un bovino e' distinguibile in tre fasi successive denominate:
a) allattamento: periodo durante il quale il bovino e' alimentato prevalentemente mediante latte o sostituti del latte. L'allattamento e' definito naturale quando il vitello viene lasciato sotto la madre almeno fino all'eta' di otto settimane senza impiego di sostituti del latte. E' definito artificiale quando al vitello viene somministrato latte naturale o latte ricostituito con sostituti del latte;
b) accrescimento: periodo durante il quale e' massimo il deposito di carne magra e le razioni sono caratterizzate da elevati tenori proteici;
c) finissaggio: periodo durante il quale il bovino raggiunge la maturazione commerciale attraverso il deposito di un'adeguata copertura adiposa.
In tutte le fasi di allevamento, il bovino puo' essere allevato: 
1) allo stato brado: quando esso e' libero di muoversi per tutto l'anno su un territorio non coltivato, utilizzando o meno eventuali ricoveri di fortuna, e non riceve alcuna alimentazione dall'uomo, ad eccezione di sporadici e limitati interventi di soccorso in condizioni climatiche estreme;
2) semibrado: quando le condizioni di allevamento al brado vengono mantenute per almeno sei mesi nel corso dell'anno solare, ovvero quando ai bovini tenuti al brado vengano messi a disposizione
alimenti allo scopo di integrarne la razione;
3) al pascolo: quando il bovino e' libero di muoversi su terreni tenuti a pascolo o prato-pascolo, alimentandosi in prevalenza, attraverso il pascolamento, delle risorse foraggiere (ad esempio viene tenuto al pascolo per almeno sei mesi nel corso dell'anno solare);
4) con ricorso al pascolo: quando il bovino ha accesso al pascolo per periodi piu' limitati. In questo caso va indicato anche il tipo di stabulazione in cui il bovino e' prevalentemente tenuto;
5) in stabulazione libera all'aperto: quando il bovino viene tenuto per tutto l'anno in recinti che, al massimo, possono essere parzialmente coperti da una tettoia;
6) in stabulazione libera parzialmente all'aperto: quando il bovino viene tenuto in recinti al chiuso (box) che consentono l'accesso libero a recinti all'aperto (paddocks);
7) in stabulazione libera stallina su lettiera: quando il bovino viene allevato in box con pavimento interamente a lettiera;
8) in stabulazione libera stallina su pavimento continuo: quando il bovino viene allevato in box con pavimento solido continuo (ne' fessurato ne' grigliato) per almeno il 50% della superficie;
9) in stabulazione libera stallina su pavimento fessurato: quando il bovino viene allevato in box con pavimento fessurato o grigliato; 10) in stabulazione fissa: quando il bovino e' tenuto legato al chiuso.
I punti 7), 8) e 9) possono essere indicati in etichetta anche nella forma "Allevamento stallino libero in box".
5.6. Alimentazione zootecnica "non OGM".
Si precisa che l'art. 12 del decreto ministeriale 30 agosto 2000, prevede espressamente che informazioni sull'alimentazione degli animali, debbono essere previste nell'ambito di un disciplinare approvato. E' da escludersi pertanto qualsiasi indicazione in tal senso in assenza di un disciplinare anche se apposta sulla confezione, fuori dell'etichetta, o divulgata al consumatore sotto qualsiasi altra modalita'.
La sola certificazione di conformita' in ambito volontario, non e' quindi sufficiente per poter fornire le suddette informazioni. 
Fra le tipologie di informazione sull'alimentazione animale piu' frequentemente contenute nei disciplinari, e' stata trattata l'indicazione "non OGM".
Innanzi tutto e' utile una considerazione preliminare sul significato insito nell'adozione della dialettica "NON-OGM" rispetto alla dialettica "OGM-FREE":
OGM-FREE: concetto "assoluto", impostato sulla non contaminazione di territorio-agroecosistema, rapportato a filiera, prodotto, processo e, soprattutto, sementi.
NON-OGM: concetto "relativo", impostato su procedure, particolarmente indicato per filiera, prodotto, processo. 
Pertanto si definisce "free" (cioe' "libero da", "privo di") una filiera, e/o un prodotto, e/o un processo che non contenga OGM in assoluto. In termini analitici, pertanto, puo' essere definito "OGM-FREE" un prodotto nel quale il contenuto di OGM sia inferiore al limite di rilevazione strumentale, intendendo quest'ultimo come "lo stato dell'arte in tema di tecnologie di rilevazione".
Ad oggi tale stato dell'arte, accettato dalla comunita' scientifica internazionale, e' riferibile a due metodi:
1. PCR (Polymerase Chain Reaction) "qualitative" = metodo di analisi validato dal JRC di Ispra [ "Screening method for the identification of GMO in food: detection of the CaMV 35S and NOS terminator by means of PCR"]. Il limite inferiore di rilevazione strumentale stimato e' lo 0,1% (1 parte su 1.000). Nel caso delle sementi, per quanto riguarda il campionamento dei lotti oggetto di verifica esso viene effettuato conformemente a quanto previsto dai metodi ufficiali di analisi delle sementi (decreto ministeriale 22 dicembre 1992
9).
2. PCR (Polymerase Chain Reaction) "quantitativa" = analisi effettuata mediante Real-Time PCR, la quale presenta un limite di rilevazione strumentale stimato allo 0,01% (1 parte su 10.000):
contaminazioni in percentuali inferiori possono non essere rilevate. Pertanto, per quanto concerne il limite di quantificazione, in assenza di procedure validate e di metodiche ufficiali, la maggior parte degli esperti nazionali ed internazionali concorda nel fissare tale limite per la Real-Time PCR allo 0,1% (1 parte su 1.000). Valori analitici compresi tra 0,1% e 0,01% indicano "presenza di OGM, senza possibilita' di quantificarla", e l'esito analitico viene espresso con <= 0,1% .
9 (GUCE L6/19 dell'11 gennaio 2000)
Si puo' definire invece NON-OGM (cioe' "non composto da") una filiera, e/o un prodotto, e/o un processo che non contengano OGM in quanto le materie prime ed i semi-lavorati che entrano nella filiera non provengono da materiale di propagazione vegetale, e/o da animali, e/o da microrganismi con genetica GM (geneticamente modificata). 
Pertanto, l'attenzione si pone dialetticamente su procedure, istruzioni operative e disciplinari che ratifichino la certezza dell'origine e, funzionalmente, la capacita' di "tracciare" (tracciabilita' certificata) e "ripercorrere" (rintracciabilita) totalmente il percorso di tutti i componenti materiali della filiera. 
In questo quadro, qualora l'operatore o l'organizzazione di etichettatura intenda fornire informazioni circa l'assenza di OGM nella alimentazione animale, dovra' attenersi nella predisposizione del disciplinare, alle linee indicate nella circolare n. 5 del 15 ottobre 2001.
Le organizzazioni, quindi, che intendano indicare in etichetta l'assenza di OGM nella alimentazione animale devono predisporre, ed allegare al disciplinare, apposita documentazione di rintracciabilita' secondo le linee innanzi richiamate, precisando tra l'altro:
a) i metodi di analisi ufficiali;
b) i metodi ufficiali di campionamento;
c) la significanza statistica del numero dei siti e del numero dianalisi per sito per garantire con ragionevole certezza l'assenza di OGM nella razione alimentare;
d) eventuali percentuali di tolleranza.
Nel disciplinare vanno conseguentemente sviluppati gli aspetti relativi a tale informazione e principalmente:
a) definizione di alimentazione "NON OGM";
b) analisi dei rischi;
c) modalita' atte a garantire le veridicita' delle indicazioni da riportare in etichetta;
d) qualifica del mangimificio/fornitore di alimenti;
e) compiti/attivita' del mangimificio/fornitore di alimenti;
f) compiti/attivita' dell'allevatore;
g) identificazione e rintracciabilita' degli animali;
h) gestione banca dati;
i) piano di autocontrollo dell'organizzazione;
j) piano dei controlli dell'organismo indipendente:
k) dettaglio dei controlli analitici, metodo di analisi, limiti di accettazione, tolleranze, gestione delle non conformita', procedura di campionamento. Per la qualifica del mangimificio/fornitore di alimenti e' necessario che siano previsti controlli analitici anche sulle sementi utilizzate dai fornitori di alimenti ad integrazione. Tali controlli devono essere indicati anche per le sementi utilizzate dall'allevatore per le autoproduzioni.
Il protocollo d'intesa in materia di fornitura di mangimi deve prevedere un adeguato addestramento del personale addetto al campionamento, e le procedure di campionamento devono essere allegate al protocollo d'intesa stesso.
Allo stato attuale va sottolineata l'assenza di normativa propria, sia comunitaria, sia nazionale, in merito alla presenza di OGM e conseguentemente non esiste una interpretazione univoca della dicitura volontaria di "alimentazione non OGM" per le carni bovine. 
La comunicazione, invece, al consumatore dell'assenza di OGM, anche in presenza di contaminazioni, purche' di origine accidentale e nel limite massimo dell'1%, e' consentita e normata per gli alimenti di origine vegetale destinati all'uomo (Regolamento (CE) n. 49/2000 del 10 gennaio 2000)
10. E' evidente che l'estensione della normativa vigente anche al settore dei mangimi zootecnici e' ispirata al massimo principio di precauzione in quanto si ritiene che cio' che viene somministrato agli animali subisca notevoli processi di trasformazione e/o metabolizzazione e/o diluizione nell'organismo dello stesso animale.
L'indirizzo generale dell'Unione europea sull'impiego degli OGM si ispira ad un'apertura regolamentata, nel pieno rispetto del diritto di scelta del consumatore, il cui presupposto indispensabile e' costituito dalla trasparenza. Il limite massimo innanzi indicato a livello della UE e' attualmente in fase di revisione sulla base di un accordo politico incentrato sui seguenti punti:
a) soglia per il materiale GM inferiore o uguale allo 0,9% quale risultato di una presenza accidentale o tecnicamente inevitabile;
b) livello zero di contaminazione assicurato nelle sementi. 
Tali parametri pertanto vanno adottati dalle organizzazioni che intendono fornire indicazioni sulla assenza di OGM nell'alimentazione zootecnica.
5.7 Alimentazione zootecnica priva di grassi animali aggiunti.
Anche l'indicazione relativa all'alimentazione zootecnica priva di grassi animali aggiunti rientra tra le informazioni che possono essere apposte in etichetta solo in presenza di un disciplinare approvato. In tal senso le organizzazioni interessate devono sviluppare nel disciplinare un apposito percorso di rintracciabilita' con le stesse modalita' indicate per l'alimentazione NON OGM. 
Si puo' definire "alimentazione priva di grassi animali aggiunti" una filiera, e/o un prodotto, e/o un processo che non contengano grassi animali incorporati nei mangimi. Pertanto, anche in questo caso, l'attenzione
si pone dialetticamente su procedure, istruzioni operative e disciplinari che ratifichino la certezza dell'origine e, funzionalmente, la capacita' di "tracciare" (tracciabilita' certificata) e "ripercorrere" (rintracciabilita) totalmente il percorso di tutti i componenti materiali della filiera.
10 (GUCE L6/19 dell'11 gennaio 2000)
I metodi di analisi indicati dalla Stazione sperimentale per le industrie degli oli e dei grassi (SSOG) di Milano sono i seguenti:
a) per l'estrazione della sostanza grassa da alimenti ad uso zootecnico:
NGD B4 - 76 (per oli e grassi estraibili direttamente);
UNI 22605 - 92 (per gli oli e grassi estraibili previa idrolisi acida);
b) per l'analisi GLC della frazione sterolica dell'insaponificabile: NGD C 71-1989;
c) per l'analisi del contenuto totale di colesterolo: NGD C72 -1989.
Relativamente all'estrazione della sostanza grassa i due metodi citati, utilizzati fino ad oggi, possono essere sostituiti anche da un unico metodo comprensivo dei due, sostanzialmente simile, che prevede l'estrazione della sostanza grassa con idrolisi o senza idrolisi a seconda della tipologia del campione da analizzare. Tale metodo e' "DETERMINAZIONE DI OLI E GRASSI GREGGI. PARTE B - direttiva 98/64/CE del 3 settembre 1998 - Procedimento A (oli e grassi greggi estraibili direttamente) e Procedimento B (oli e grassi greggi totali previa idrolisi acida)".
La SSOG ha successivamente confermato che i limiti precedentemente proposti per il "Procedimento B" (percentuale relativa di colesterolo <= 1% sulla frazione sterolica e/o contenuto di colesterolo <= 50 mg/Kg sul grasso estratto) erano puramente di derivazione bibliografica, essendo stati desunti dalla tabella delle caratteristiche degli oli vegetali estratti da oleaginose e da palma e cocco (tabelle edite a cura della commissione tecnica M.A.P. per gli oli e grassi) e non suffragati da dati sperimentali. I risultati delle analisi condotte successivamente su 500 campioni hanno evidenziato la difficolta' di rispettare i limiti teorici suggeriti in relazione al tipo di matrice da analizzare. Tali limiti non tengono conto infatti della eventuale quantita' di colesterolo apportato da altre materie prime utilizzate che non siano quelle riportate nelle tabelle menzionate. Nel caso dei mangimi destinati all'alimentazione per bovini a formulazione piu' complessa, dalle analisi condotte su alcune materie prime che vengono utilizzate nella formulazione di questo tipo di mangimi - saponi di calcio da palma, alcune farine di estrazione di soia- e' stato riscontrato un livello di colesterolo tale da fare innalzare il valore dello stesso nel prodotto finito.
Pertanto, sulla base dei dati sperimentali attualmente a disposizione, lasciando un margine alla possibilita' di microcontaminazioni inevitabili nel ciclo produttivo e all'apporto quantitativo di colesterolo proveniente dal grasso di altre materie prime vegetali, utilizzate nei preparati zootecnici, la SSOG ha ritenuto opportuno revisionare i limiti di accettabilita' del colesterolo su mangimi per bovini (esclusi gli unifeed), come segue:
"percentuale relativa di colesterolo <= 1.5 % sulla frazione sterolica e/o contenuto di' colesterolo <= 200 mg/Kg sul grasso estratto". I limiti di accettabilita' del colesterolo nel caso di unifeed rimangono quelli gia' fissati in precedenza (percentuale relativa di colesterolo <= 1% sulla frazione sterolica e/o contenuto di colesterolo <= 50 mg/Kg sul grasso estratto). Le organizzazioni e gli organismi indipendenti, nell'ambito della rispettiva attivita' di autocontrollo e di controllo, dovranno utilizzare le metodiche analitiche e il limite minimo di accettabilita' sopra indicati dalla predetta SSOG.
6. Garanzie del disciplinare per animali vivi venduti ad altre organizzazioni.
Alcune organizzazioni hanno evidenziato la necessita' di garantire, nell'ambito del proprio disciplinare di etichettatura, la rintracciabilita' delle informazioni che si generano in allevamento (es. alimentazione zootecnica, sistema di allevamento) sia in termini di controllo che di autocontrollo, anche per quegli animali che, per ragioni economiche, vengono destinati ad altra organizzazione, anch'essi in possesso di disciplinare, che provvedera' a seguire la macellazione degli animali medesimi e la distribuzione delle relative carni.
Le linee guida per tali garanzie sono le seguenti:
1) l'allevamento aderisce ad un disciplinare di etichettatura di cui e' responsabile una organizzazione di allevatori;
2) l'allevamento risponde ai requisiti del disciplinare per quanto concerne:
autocontrollo su tutti gli animali;
controllo da parte dell'organismo indipendente su tutti gli animali presenti in allevamento, prevedendo tra i punti critici anche il rilascio del documento di cui al successivo punto 3;
presenza in banca dati delle informazioni di tutti gli animali;
alimentazione zootecnica, sistema di allevamento ed altre informazioni facoltative che derivano dalle tipologie di allevamento;
3) l'organizzazione rilascia il documento di attestazione dei requisiti per ogni singolo animale. Tale rilascio costituisce punto critico per il controllo, da parte dell'organismo indipendente;
4) va garantito l'accesso alla banca dati dell'organizzazione cedente a favore dell'organismo indipendente che controlla le attivita' dell'organizzazione ricevente;
5) l'organizzazione ricevente puo' utilizzare le informazioni fornite dall'organizzazione cedente solo in quanto prevede di approvvigionarsi di animali provenienti da allevamenti di quest'ultima. 
7. Piano dei controlli.
Nel confermare la validita' di quanto gia' previsto nella circolare 15 ottobre 2001, n. 5, circa la predisposizione dei piani dei controlli, si evidenzia la necessita' che il piano di controllo fornisca un quadro complessivo sia degli autocontrolli da parte dell'organizzazione che del controllo eseguito dall'organismo indipendente, per ciascun punto critico presente nell'unito schema. 
Resta inteso che i vari ambiti presi in considerazione devono essere specificati: chi controlla, cosa si controlla e la frequenza del controllo medesimo. Per la non conformita' va predisposta una scala del livello di gravita'.
Il piano di controllo deve essere quindi puntuale, analitico e strettamente correlato a quanto previsto dal disciplinare di etichettatura al quale fa riferimento. L'elemento o sito controllato, inoltre, deve essere individuato in modo esplicito e preciso tale da non generare confusione (es. allevamento o animali di un allevamento). L'entita' del controllo per anno o frequenza, deve essere riferita all'elemento controllato esplicitato come al punto precedente (es.: % di allevamenti aderenti al disciplinare o % di animali per ciascun allevamento aderente al disciplinare). 
Indipendentemente dal tipo di controllo (documentale, analitico, ispettivo) e' necessario, in tutti i casi, che venga redatto un rapporto di verifica.
La frequenza dei controlli da parte dell'organismo indipendente deve garantire come minimo il controllo, entro il primo anno di attivita', di tutti i nuovi partecipanti (siti) ai diversi segmenti della filiera e di almeno un controllo di tutti i siti nell'arco di un triennio. A seguito dell'esame della documentazione presentata, potranno essere richiesti ulteriori approfondimenti sulla frequenza dei controlli per differenti tipologie operative.
Si evidenzia, infine, che, relativamente ai piani di autocontrollo e di controllo dell'organismo indipendente, previsti nei disciplinari, non sempre gli allevamenti devono essere considerati parte integrante della filiera e come tali sottoposti a controllo. In particolare gli allevamenti nei quali si generano solo informazioni gia' desumibili dall'anagrafe bovina e dai passaporti degli animali vanno ritenuti semplici fornitori e come tali esclusi dal controllo eseguito dall'organismo indipendente.
Diverso e' invece il caso di quegli allevamenti che, costituendo la fonte primaria delle ulteriori informazioni facoltative apposte in etichetta (es. tipo di alimentazione, pratica di allevamento), devono necessariamente subire gli appositi controlli.

Roma, 9 aprile 2003
Il Capo del dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi

Ambrosio

Allegato
(omissis)